Trắc nghiệm hóa sinh thực phẩm có đáp án là một bài kiểm tra trong môn hóa sinh, được thiết kế dành cho sinh viên các ngành Công nghệ Thực phẩm, Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm tại các trường đại học như Đại học Bách Khoa Hà Nội hay Đại học Nông Lâm TP.HCM. Đề thi này thường do các giảng viên có chuyên môn cao, như PGS.TS. Trần Văn Hiếu, người có kinh nghiệm nghiên cứu trong lĩnh vực hóa sinh thực phẩm, biên soạn. Hãy cùng dethitracnghiem.vn khám phá chi tiết các câu hỏi trắc nghiệm và kiểm tra kiến thức của bạn ngay hôm nay!
Bộ câu hỏi trắc nghiệm hóa sinh thực phẩm (có đáp án)
Câu 1: Enzyme có thể bị mất hoạt tính bởi:
A. Amylase
B. Peptidase
C. Lipase
D. Glucanase
Câu 2: Glycerol là sản phẩm của thủy phân dầu mỡ trung tính có thể tiếp tục chuyển hóa theo con đường sau:
A. Đi vào quá trình đường phân
B. Làm nguyên liệu để sinh tổng hợp triacylglycerol mới
C. Tổng hợp glucid theo con đường gluconeogenesis
D. Cả 3 con đường trên
Câu 3: Bản chất hóa học của nhóm thêm trong enzyme 2 thành phần:
A. Nucleotide
B. Ion kim loại
C. Dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước
D. A hoặc b hoặc c
Câu 4: Protein có thể bị thủy phân bởi:
A. Lipase
B. Glycosidase
C. Ficin
D. Amylase
Câu 5: Sản phẩm thủy phân của dầu mỡ trung tính tạo ra:
A. Glycerol và acetyl-CoA
B. Glycerol và acid béo
C. Glycerol và pyruvic acid
D. Triacyl glycerol
Câu 6: Cấu tạo của polyphenoloxidase (PPO):
A. PPO là enzyme 2 thành phần có FAD là coenzyme
B. PPO là enzyme 1 thành phần được cấu tạo từ 2 chuỗi polypeptide
C. PPO là enzyme 2 thành phần có Cu²⁺ là nhóm prosthetic
D. PPO là enzyme 2 thành phần có NAD⁺ là coenzyme
Câu 7: Ứng dụng của invertase:
A. Giảm độ ngọt và giảm khả năng kết tinh của đường
B. Giảm độ ngọt và tăng khả năng kết tinh của đường
C. Tăng độ ngọt và tăng khả năng kết tinh của đường
D. Tăng độ ngọt và giảm khả năng kết tinh của đường
Câu 8: Sản phẩm chính của sự thủy phân tinh bột bởi β-amylase là:
A. Dextrin
B. Maltose
C. Fructose
D. Glucose
Câu 9: Coenzyme của enzyme flavinic:
A. NAD⁺ (NADP⁺)
B. TPP
C. Coenzyme A
D. FAD
Câu 10: Hoạt tính của enzyme phụ thuộc nhiệt độ do:
A. Phản ứng enzyme phụ thuộc nhiệt độ
B. Enzyme có bản chất protein
C. Cả a và b đều đúng
D. Cả a và b đều sai
Câu 11: Vitamin tham gia cấu tạo coenzyme oxi hóa khử:
A. B3, B5
B. B1, B2
C. B2, B3
D. B5, B6
Câu 12: Điểm khác nhau quan trọng nhất giữa enzyme và chất xúc tác vô cơ:
A. Enzyme có bản chất protein
B. Enzyme làm giảm mạnh năng lượng hoạt hóa của phản ứng
C. Enzyme có tính đặc hiệu
D. Enzyme còn lại nguyên vẹn như trạng thái ban đầu khi phản ứng kết thúc
Câu 13: Thủy phân protein bằng tác nhân hóa học được ứng dụng để:
A. Phân tích aminoacid thành phần
B. Sản xuất phomat
C. Sản xuất nước mắm truyền thống
D. Cả 3 ứng dụng trên
Câu 14: Phương trình nào biểu diễn cho lên men rượu:
A. 6 CO₂ + 6 H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂
B. C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ → 6 CO₂ + 6 H₂O
C. C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
Câu 15: Quá trình đường phân xảy ra tại đâu trong tế bào:
A. Nguyên sinh chất
B. Lục lạp
C. Ty thể
D. Nhân
Câu 16: Đối với enzyme 2 thành phần, phần quyết định tính đặc hiệu kiểu phản ứng là:
A. Phần nhóm ngoại
B. Nhóm cacboxyl của ‘’đầu C’’
C. Phần protein
D. Nhóm chức của mạch bên R
Câu 17: Theo con đường β-oxi hóa acid béo stearic với 18 nguyên tử C sẽ giải phóng ra:
A. 8 malonyl-CoA
B. 9 malonyl-CoA
C. 8 acetyl-CoA
D. 9 acetyl-CoA
Câu 18: Các chất làm nhiệm vụ vận chuyển điện tử trong chuỗi hô hấp nằm tại:
A. Không gian giữa 2 màng ty thể
B. Trong matrix ty thể
C. Trên màng trong ty thể
D. Trên màng ngoài ty thể
Câu 19: Enzyme khác chất xúc tác vô cơ:
A. Tính đặc hiệu cao
B. Hoạt động phụ thuộc nhiều vào điều kiện môi trường
C. Hiệu quả xúc tác cao
D. Cả a, b và c
Câu 20: Tác dụng của hiện tượng racemic hóa aminoacid:
A. Mất tính khả dụng của aminoacid
B. Tạo thành chất độc
C. Mất giá trị dinh dưỡng của protein
D. Cả 3 tác dụng trên
Câu 21: Vitamin tham gia cấu tạo Coenzyme A:
A. B2
B. B3
C. B5
D. B6
Câu 22: Sản phẩm của sự β-oxi hóa các acid béo mạch thẳng, số C chẵn là:
A. Các acyl-CoA
B. Acetyl-CoA
C. β-oxiacyl-CoA
D. Malonyl-CoA
Câu 23: Oxi hóa aminoacid bằng các tác nhân oxi hóa như H₂O₂ hay NaOCl làm:
A. Làm tăng tính khả dụng của aminoacid
B. Làm giảm tính khả dụng của aminoacid
C. Cả a và b
D. Cả a và b đều sai
Câu 24: Sản phẩm tạo thành khi thủy phân đường maltose là:
A. Glucose + glucose
B. Glucose + lactose
C. Galactose + fructose
D. Glucose + fructose
Câu 25: pH thích hợp cho hoạt động của polyphenoloxidase:
A. 5-7
B. 1-3
C. 9-11
D. 7-9
Câu 26: Enzyme sau đây xúc tác thủy phân protein:
A. Mannanase
B. Xylanase
C. Glucanase
D. Chymosin
Câu 27: Sản phẩm của quá trình dịch mã là:
A. Protein
B. Ribosome
C. DNA
D. mRNA
Câu 28: Địa điểm xảy ra chu trình Krebs:
A. Khoảng không gian giữa 2 màng ty thể
B. Matrix của ty thể
C. Màng trong của ty thể
D. Nguyên sinh chất
Câu 29: Khi tham gia vận chuyển điện tử trong chuỗi hô hấp, một phân tử NADH + H⁺ hoặc NADPH + H⁺ tạo ra:
A. 2,5 ATP
B. 2 ATP
C. 3 ATP
D. 1,5 ATP
Câu 30: Các đặc tính hương thơm của cây ăn quả và rau được xác định bởi:
A. Yếu tố di truyền
B. Các yếu tố trước thu hoạch
C. Các yếu tố sau thu hoạch
D. Tất cả các yếu tố trên
Câu 31: Sản phẩm thủy phân dầu và mỡ trung tính tạo ra:
A. Pyruvic acid
B. Acetyl-CoA
C. Triacylglycerol
D. Glycerol và acid béo
Câu 32: Khi oxi hóa hoàn toàn 1 phân tử glucose, năng lượng tạo ra:
A. 30 ATP
B. A và C
C. 32 ATP
D. 36 ATP
Câu 33: Biến tính không thuận nghịch protein xảy ra trong trường hợp nào sau đây:
A. Bảo quản lạnh thực phẩm/ nguyên liệu thực phẩm
B. Luộc trứng
C. Cả 2 trường hợp trên
Câu 34: Để phát hiện tinh bột trong thực phẩm, ra dùng phản ứng:
A. Phản ứng Trommer
B. Phản ứng thủy phân bằng amylase
C. Phản ứng với iod
D. Không có phản ứng nào trong số các phản ứng trên
Câu 35: Glycerol là sản phẩm của thủy phân dầu mỡ trung tính có thể tiếp tục chuyển hóa theo con đường sau:
A. Đi vào quá trình đường phân
B. Phản ứng thủy phân bằng amylase
C. Phản ứng với iod
D. Không có phản ứng nào trong số các phản ứng trên
Câu 36: Thành phần chiếm hàm lượng cao trong lipid của nội nhũ hạt:
A. Lipid phân cực
B. Lipid không phân cực và phân cực tương đường
C. Lipid không phân cực
Câu 37: Một trong các nguyên nhân cho sự tạo amine trong sản xuất thực phẩm là:
A. Sự nhiệt phân protein
B. Sự decarboxyl hóa aminoacid
C. Sự deamine hóa các aminoacid
Câu 38: Các đường hướng biến đổi của aminoacid:
A. Biến đổi theo nhóm carboxyl
B. Biến đổi theo nhóm amin
C. Biến đổi theo mạch bên R
D. Cả 3 đường hướng trên
Câu 39: Tác dụng của lactase trong sản xuất kẹo:
A. Hạn chế hiện tượng sạn đường
B. Tăng độ ngọt
C. Giảm độ ngọt
D. A và b
Câu 40: Quá trình tự phân giải của thịt cá:
A. Sau khi tê cứng, cơ cá không thay đổi
B. Sau khi tê cứng, cá cứng thêm
C. Sau khi tê cứng, cá mềm trở lại
Câu 41: Phosphoril hóa oxi hóa xảy ra ở:
A. Chất nền của ty thể
B. Màng trong của ty thể
C. Trên màng phức hệ Golgi
D. Tế bào chất
Câu 42: Các giai đoạn của phản ứng Maillard:
A. Ngưng tụ carbonylamin, hình thành các sắc tố màu nâu
B. Tạo phức chất Amadori, biến đổi phức chất Amadori
C. Ngưng tụ carbonylamin, biến đổi phức chất Amadori, hình thành các sắc tố màu nâu
Câu 43: Ở động vật sau giết mổ, lượng ATP:
A. Tăng lên
B. Không thay đổi
C. Giảm đi
Câu 44: Coenzyme của enzyme flavinic:
A. NAD+ (NADP+)
B. Coenzyme A
C. FAD
D. TPP
Câu 45: Enzyme sau có tính đặc hiệu tuyệt đối:
A. Trypsine
B. Pepsine
C. Urease
D. Peptidase
Câu 46: Sự biến đổi anthocyanin trong quá trình quả chín:
A. Hàm lượng tổng tăng
B. Thành phần anthocyanin thay đổi
C. A và b đều sai
D. A và b đều đúng
Câu 47: Các enzyme tham gia quá trình làm thịt mềm trở lại:
A. Calpain, cathepsin, protease từ proteosome
B. Calpain, calpastain, protease từ proteosome
C. Collagenase, calpastain, protease từ proteosome
D. Calpain, papain, protease từ proteosome
Câu 48: Theo con đường β-oxi hóa, acid béo stearic với 18 nguyên tử C sẽ giải phóng ra:
A. 9 manonyl-CoA
B. 8 acetyl-CoA
C. 8 manonyl-CoA
D. 9 acetyl-CoA
Câu 49: Trong tế bào thực vật, cơ chất của polyphenoloxidase nằm chủ yếu ở:
A. Không bào
B. Nguyên sinh chất
C. Thành tế bào
Câu 50: Enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp:
A. Hydrolase (phản ứng thủy phân): enzyme phân giải este (ví dụ lipid), glucozid, amid, peptid, protein.
B. Lyase (phản ứng phân cắt): hydratase, aldolase, decarboxylase cũng như một số desaminase.
C. Ligase
D. Transferase (vận chuyển, phản ứng chuyển vị): transaminase và methyltransferase, các kinase khác nhau
E. Isomerase (phản ứng đồng phân hóa): Trong lớp này không những có những enzyme chuyển hóa các đồng phân hình học và đồng phân quang học (như alaninracemase) mà cả các enzyme xúc tác cho các phản ứng ví dụ sự chuyển hóa aldose thành cetose (glucosophosphate isomerase, trước kia gọi là phosphohexoisomerase) hoặc biến đổi vị trí của liên kết este bên trong phân tử (ví dụ phosphoglucomutase)
F. Oxidoreductase (phản ứng oxi hóa-khử): dehydrogenase, oxidase, cytochrom reductase và peroxidase.
Câu 51: Chỉ số K xác định độ tươi của cá như thế nào với K=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)*100
A. Chỉ số K càng cao, cá càng tươi
B. Chỉ số K càng thấp, cá càng tươi
C. Không dùng chỉ số K xác định độ tươi của cá được
Câu 52: Bản chất hóa học của nhóm thêm của enzyme 2 thành phần:
A. Nucleotide
B. Ion kim loại
C. Dẫn xuất của các vitamin hòa tan trong nước
D. A, b và c
Câu 53: Vai trò của chu trình Krebs là:
A. Cung cấp năng lượng
B. Cung cấp các coenzyme khử
C. Cung cấp cetoacid, cơ chất tổng hợp aminoacid
D. Cả 3 phương án trên
Câu 54: Sản phẩm chính của sự thủy phân tinh bột bởi β-amylase là:
A. Fructose
B. Dextrin
C. Maltose
D. Glucose
Câu 55: Hô hấp đột biến là gì:
A. Hiện tượng cường độ hô hấp giảm trong quá trình chín
B. Hiện tượng cường độ hô hấp tăng cao trong quá trình bảo quản
C. Hiện tượng cường độ hô hấp tăng cao trong quá trình chín
Câu 56: Khi sử dụng protease trong sản xuất bánh mỳ:
A. Độ mềm bánh thay đổi
B. Màu bánh có thể thay đổi
C. Không thay đổi màu và cấu trúc
D. A và b
Câu 57: Bản chất hóa học của enzyme là:
A. Vitamin
B. Lipid
C. Protein
D. Glucid
Câu 58: Enzyme được dùng để hạn chế sự tạo thành acrylamide trong sản xuất chip khoai tây:
A. Invertase
B. Lactase
C. Protease
D. Asparaginase
Câu 59: Trong con đường β-oxi hóa, các axit béo qua mỗi chu kỳ sẽ giải phóng ra một phân tử:
A. Acid pyruvic
B. Acetyl-CoA
C. Succinyl-CoA
D. Malonyl-CoA
Câu 60: Trong quá trình nảy mầm của hạt ngũ cốc, hoạt lực enzyme α-amylase:
A. Giảm
B. Tăng
C. Không thay đổi
Xin chào mình là Hoàng Thạch Hảo là một giáo viên giảng dậy online, hiện tại minh đang là CEO của trang website Dethitracnghiem.org, với kinh nghiệm trên 10 năm trong ngành giảng dạy và đạo tạo, mình đã chia sẻ rất nhiều kiến thức hay bổ ích cho các bạn trẻ đang là học sinh, sinh viên và cả các thầy cô.
