Trắc Nghiệm Vi sinh Vật Học Thực Phẩm HUFI là một phần quan trọng trong môn Vi sinh vật học Thực phẩm tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM (HUFI). Đề thi này được biên soạn bởi các giảng viên giàu kinh nghiệm như PGS.TS. Lê Thị Minh Tâm, nhằm đánh giá kiến thức của sinh viên về các vi sinh vật trong thực phẩm, quá trình lên men, cũng như các biện pháp kiểm soát vi sinh vật gây hại để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Đề trắc nghiệm này đặc biệt phù hợp với sinh viên năm thứ ba, giúp họ chuẩn bị cho kỳ thi cuối kỳ năm 2023. Hãy cùng dethitracnghiem.vn tìm hiểu về đề thi này và tham gia kiểm tra ngay lập tức.
Trắc Nghiệm Vi sinh Vật Học Thực Phẩm HUFI (Có Đáp Án)
Câu 1: Hầu như tất cả các loại rau đều có thể lên men tự do nhờ các quá trình lên men tự nhiên vì:
A. Chúng chứa rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau
B. Chúng chứa rất nhiều vi khuẩn Lactic
C. Chúng chứa rất ít vi khuẩn Lactic
D. Tất cả đều sai
Câu 2: Trong quá trình lên men sữa bơ, để giết vi khuẩn và phage cần tiến hành ở điều kiện:
A. 1850F (850C)
B. 1100F (43,30C)
C. 720F (220C)
D. 1900F (87,80C)
Câu 3: Trong quá trình lên men dưa chua để cản trở sự sinh trưởng nhanh của một số vi khuẩn không mong muốn, nhưng lại kích thích sinh trưởng của một số vi khuẩn Lactic không mong muốn, bạn có cần lên men ở nhiệt độ nào?
A. 250C
B. 180C
C. 200C
D. 150C
Câu 4: Đối với sản phẩm thịt lên men, vì nguyên liệu thịt chứa các tác nhân gây bệnh và vi khuẩn gây hư hỏng nên điều quan trọng là:
A. Giống khởi động phải tạo ra một lượng axit lớn
B. Giống khởi động phải sinh trưởng nhanh
C. Giống khởi động phải tạo ra lượng axit lớn, sinh trưởng bình thường
D. Cả A và B đều đúng
Câu 5: Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp nào thì trong nuôi cấy không có tế bào già?
A. Phương pháp nảy chồi
B. Phương pháp tạo bào tử
C. Phương pháp nhân đôi
D. B và C đều đúng
Câu 6: Quá trình chuyển đổi đường trong giai đoạn lên men nem chua phụ thuộc vào phần yếu tố sau đây:
A. Kho dự trữ glycogen của thịt
B. Đường được thêm vào trong quá trình chế biến
C. Cả hai câu đều sai
D. Cả hai câu đều đúng
Câu 7: Chủng nấm men chính trong lên men nem chua là:
A. Saccharomyces
B. Lactobacillus
C. Micrococcus
D. Pediococcus
Câu 8: Sản phẩm của quá trình chuyển hóa lipit trong giai đoạn lên men nem chua là gì?
A. Acid béo tự do
B. Peroxid
C. Các chất bay hơi tạo mùi
D. Cả a và b đều đúng
Câu 9: Nem chua lên men nhờ vi khuẩn nào:
A. Pseudomonas
B. Lactic
C. Probiotic
D. Axetic
Câu 10: Axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic trong quá trình lên men dưới tác dụng của:
A. Năng lượng
B. Nồng độ H+
C. Enzyme
D. Nhiệt độ
Câu 11: Sự phân giải chất béo trong giai đoạn lên men nem chua diễn ra trong môi trường nào sau đây:
A. Môi trường nước
B. Môi trường ít nước
C. Môi trường rắn
D. Môi trường khí
Câu 12: Đặc điểm của nhóm vi khuẩn lactic là:
A. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không hoạt động
B. Vi khuẩn gram (-), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
C. Vi khuẩn gram (+), hiếu khí, vi hiếu khí, không sinh bào tử, không chuyển động
D. Vi khuẩn gram (+), kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, sinh bào tử, không chuyển động
Câu 13: Các loại vi sinh vật không được phép có mặt trong sản phẩm nem chua:
A. Salmonella
B. E.coli
C. Coliforms
D. B. Cereus
Câu 14: Pediococcus là vi khuẩn:
A. Di động, sinh bào tử
B. Không di động, không sinh bào tử
C. Di động, không sinh bào tử
D. Không di động, sinh bào tử
Câu 15: Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:
A. Lactobacterium casei
B. Lactobacillus delbruekii
C. Lactobacillus lycopersici
D. Streptococcus cremoris
Câu 16: Khoảng nhiệt độ thích hợp đối với sinh trưởng của nấm men:
A. 38C-43C
B. 35C-40C
C. 30C-40C
D. 25C-30C
Câu 17: Quá trình chuyển hóa protein trong giai đoạn lên men nem chua do các vi khuẩn nào tham gia sau đây:
A. Lactobacillus, micrococcus và streptococus
B. Debaryomyces hansenii, lactobacillus, micrococcus
C. Micrococcus và streptococus, e.coli
D. Cả b và c đều đúng
Câu 18: Vi sinh vật nào sau đây tạo cho rượu vang có mùi vị đặc trưng:
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces chevalieri
D. Saccharomyces oviformics
Câu 19: Theo cơ chế lên men dị hình, vi khuẩn lactic không có enzym nào?
A. Lactatdehydrogenase
B. Aldolase
C. Trisophosphatisomerase
D. Cả b và c đúng
Câu 20: Saccharomyces oviformics khác với Saccharomyces cerevisiae ở điểm nào?
A. S. oviformics không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo thành màng
B. S. oviformics có khả năng chịu được cồn cao
C. S. oviformics không lên men được glucose, fructose
D. S. oviformics có hình dạng cầu, S. cerevisiae có hình ovan
Câu 21: Vi khuẩn lactic trong nem thuộc loại?
A. Ưa ẩm (25-27 °C)
B. Ưa nhiệt (50-65 °C)
C. Ưa lạnh (<5 °C)
D. Tất cả đều đúng
Câu 22: Loài nấm chủ yếu trong lên men rượu vang?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Saccharomyces uvarum
C. Saccharomyces oviformic
D. Hanceniaspora apiculate
Câu 23: Quá trình thủy phân tinh bột thành rượu nhờ sự tham gia của:
A. Vi khuẩn
B. Nấm men
C. Nấm mốc
D. Virus
Câu 24: Kefir khác với các sản phẩm lên men khác vì:
A. Vừa lên men lactic, vừa lên men rượu
B. Vừa lên men lactic nhờ nấm men vừa lên men rượu nhờ vi khuẩn lactic
C. Chỉ lên men rượu
D. Lên men lactic nhờ nấm men
Câu 25: Nấm Kefir có chứa:
A. Protein, nấm men
B. Protein, polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
C. Nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm
D. Polysaccharide hỗn hợp dạng vi khuẩn
Câu 26: Hình thái hạt Kefir:
A. Màu trắng trong, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
B. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
C. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 50-60 mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
D. Màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-20 cm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ
Câu 27: Dùng dung dịch nào sau đây để lọc hạt Kefir:
A. Nước vô trùng hoặc sữa vô trùng
B. Nước lọc hoặc sữa gầy vô trùng
C. Nước vô trùng hoặc sữa gầy vô trùng
D. Nước vô trùng hoặc sữa thanh trùng
Câu 28: Kefir được bảo quản trong:
A. Nước tinh khiết hoặc nước muối NaCl 0.9%
B. Nước lọc hoặc nước muối NaCl 0.9%
C. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.5%
D. Nước vô trùng hoặc nước muối NaCl 0.9%
Câu 29: Nguyên liệu sản xuất hạt Kefir:
A. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
B. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
C. Sữa tươi thanh trùng đưa về t0 = 22-24°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
D. Sữa tươi tiệt trùng đưa về t0 = 50-60°C, hạt Kefir 5% theo khối lượng
Câu 30: Yêu cầu của giống vi sinh vật đưa vào sản xuất nước chấm:
A. Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
B. Không chứa độc tố aflatoxin
C. Có hoạt lực protein cao
D. Cả a, b, c
Câu 31: Quá trình lên men lactic diễn ra trong hạt Kefir:
A. Lên men lactic đồng hình
B. Lên men lactic dị hình
C. Cả A & B đều đúng
D. Cả A & B đều sai
Câu 32: Sữa chua được tạo ra nhờ giống khởi động:
A. S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
B. S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
C. S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:1
D. S. thermophilus và L. bulgaricus tỷ lệ 1:3
Câu 33: Quá trình lên men Ethanol được thực hiện chủ yếu bởi:
A. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces
B. Nấm men thuộc giống Saccharomyces và Streptococcus lactic
C. Nấm men thuộc giống Lactobacilli và Kluyveromyces
D. Nấm men thuộc giống Streptococcus lactic và Kluyveromyces
Câu 34: Vi khuẩn lên men lactic dị hình là:
A. Lactobacterium casei
B. Lactobacillus delbruekii
C. Lactobacillus lycopersici
D. Streptococcus cremoris
Câu 35: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir thực hiện ở điều kiện:
A. Nhiệt độ lên men 50-60°C
B. Nhiệt độ lên men 12-15°C
C. Nhiệt độ lên men 23-25°C
D. Nhiệt độ lên men 60-75°C
Câu 36: Quá trình lên men trong quy trình sản xuất Kefir kết thúc khi pH môi trường nuôi Kefir đạt:
A. 3,5
B. 4,5
C. 4
D. 5
Câu 37: Khi làm rượu nếp không có sự tham gia của:
A. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
B. Nấm sợi Aspergillus sp
C. Nấm mốc Rhisopus
D. VSV cố định đạm Annabaena Azollae
Câu 38: Chất nhận electron cuối cùng trong chuỗi chuyền điện tử ở dị hóa của vi khuẩn lactic là:
A. Oxi
B. H2S
C. Axit piruvic
D. Axetaldehit
Câu 39: Lên men lactic đồng hình thì sản phẩm phụ thuộc vào lượng Oxi:
A. Đúng
B. Sai
Câu 40: Lên men lactic dị hình các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành các ester có mùi thơm:
A. Đúng
B. Sai
Câu 41: Trong sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic do vi khuẩn nào thực hiện?
A. Lactobacillus plantarum
B. Pediococcus spp.
C. Oenococcus oeni
D. Lactobacillus delbrueckii
Câu 42: Trong quá trình lên men thực phẩm, vi sinh vật nào chủ yếu có vai trò tạo mùi thơm trong sản phẩm phô mai?
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Penicillium roqueforti
C. Lactobacillus acidophilus
D. Streptococcus thermophilus
Câu 43: Để kiểm soát sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, phương pháp nào là hiệu quả nhất?
A. Tăng nhiệt độ nấu
B. Giảm pH của thực phẩm
C. Thêm đường vào thực phẩm
D. Duy trì độ ẩm cao
Câu 44: Trong sản xuất sữa chua, vi khuẩn Lactic nào có vai trò chính trong việc làm giảm độ pH của sữa?
A. Lactobacillus reuteri
B. Lactobacillus casei
C. Streptococcus thermophilus
D. Lactobacillus bulgaricus
Câu 45: Vi khuẩn nào thường được sử dụng để sản xuất dưa muối nhờ khả năng sinh axit lactic?
A. Escherichia coli
B. Lactobacillus plantarum
C. Bacillus subtilis
D. Clostridium botulinum
Câu 46: Để sản xuất sản phẩm tương đen, loại vi sinh vật nào tham gia vào quá trình lên men chính?
A. Nấm mốc Aspergillus oryzae
B. Vi khuẩn Lactobacillus brevis
C. Vi khuẩn Bacillus cereus
D. Nấm men Candida utilis
Câu 47: Trong sản xuất bia, chất nào được chuyển hóa từ maltose nhờ hoạt động của nấm men?
A. Ethanol
B. Glucose
C. Lactic acid
D. Acetic acid
Câu 48: Vi sinh vật nào thường gây hư hỏng thực phẩm bằng cách sinh ra các chất độc trong điều kiện yếm khí?
A. Lactobacillus acidophilus
B. Streptococcus lactis
C. Clostridium botulinum
D. Bacillus subtilis
Câu 49: Trong quy trình lên men sữa chua, bước nào không cần thiết?
A. Nấu sữa để tiêu diệt vi khuẩn không mong muốn
B. Thêm giống vi sinh vật khởi động
C. Để sữa chua ở nhiệt độ cao
D. Để sữa chua ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài
Câu 50: Trong sản xuất rượu vang, tác dụng của tannin trong quá trình lên men là gì?
A. Tăng cường hương vị và màu sắc của rượu
B. Giảm độ cồn của rượu
C. Tăng độ ngọt của rượu
D. Kích thích sự phát triển của vi khuẩn acetic
Xin chào mình là Hoàng Thạch Hảo là một giáo viên giảng dậy online, hiện tại minh đang là CEO của trang website Dethitracnghiem.org, với kinh nghiệm trên 10 năm trong ngành giảng dạy và đạo tạo, mình đã chia sẻ rất nhiều kiến thức hay bổ ích cho các bạn trẻ đang là học sinh, sinh viên và cả các thầy cô.
